(HACCP) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.

Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

 

Kimler Uygulaya bilir?ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

A) Kuruluşlar :

• Çiftçiler
• Hasatçılar
• Yem Üerticileri
• Gıda Bileşeni Üreticileri
• Gıda Üreticileri
• Gıda Satıcıları
• Gıda Servisleri
• Hazır Yemek Firmaları
• Temizlik ve Sanitasyon Hizmeti Veren Kuruluşlar
• Taşıyıcılar, Depolama ve Dağıtım Kuruluşları vb.

A) Dolaylı Olan Kuruluşlar :

• Ekipman Sağlayan Kuruluşlarr
• Temizlik ve Sanitasyon Ajanları
• Ambalaj Malzemeleri
• Gıda İle Temasta Bulunan Diğer Öğeleri Üreten Kuruluşlar vb.

HACCPHACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

HACCP’ in Temel İlkeleri

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

• Tehlike analizinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
• Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
• Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
• Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

ISO 22000:2018 (HACCP) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Uygulama Adımları

1. Haccp Ön Gereksinim Programları

HACCP sisteminin uygulanmasında “Ön gereksinim programları” olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan sağlanmış olur. Ayrıca CCP olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır. Bu programlar,

• Tesis ve ekipman özellikleri
• Sanitasyon ve hijyen uygulamaları
• Zararlı canlıların kontrolü
• Personel eğitimi ve hijyeni
• Tedarikçi ve hammadde kontrolü
• Proses kontrolü
• Ürün geri kabulü için gerekli uygulamalar
• Depolama ve dağıtım koşulları

2. HACCP Hazırlık Aşamaları

Şirket çapında bir HACCP programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır. Bu hazırlık adımları,

• HACCP ekibinin oluşturulması
• Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması
• Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi
• Proses akış şemalarının hazırlanması
• Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.

HACCP Prensiplerinin Uygulanması

HACCP’ in 7 temel prensibi vardır:

• Tehlike analizlerinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• İzleme prosedürlerinin oluşturulması
• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
• Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması
• Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

ISO 22000 (HACCP) Terimleri

Tehlike Analizi Nedir?

• Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
• Potansiyel problemlerin belirlenmesi
• Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması

Hijyen

Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir :

• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın – tesisin hijyeni
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün personelin hijyeni

( Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerde de bu konular dikkate alınmalıdır.)

Tehlike Nedir?

Kısaca : Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir.Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır :

• Mikrobiyal Bulaşıcılar
• Fiziksel Bulaşıcılar
• Kimyasal Bulaşıcılar
• Allergens

Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.

Mikrobiyal Bulaşıcılar

• Virüsler
• Mikroskopik parazitler
• Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler

Fiziksel Bulaşıcılar

• Metal, cam, plastik gibi
• Taş, yaprak, gibi
• Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
• Kir, toz, sinekler, kemik gibi

Kimyasal Bulaşıcılar

• Temizlik Kimyasalları
• Endüstriyel üretim kimyasalları
• Tıp ve tarım kimyasalları
• Pestisit zehirleri

Allergensler

• Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
• Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
• Pek çok insan için güvenlidir
• Ürünler genellikle işaretlidir

Gıda Güvenliği:Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara sebebiyet vermeyeceği güvencesi

Gıda Zinciri:Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.

Gıda Güvenliği Tehlikesi:Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik, kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu

Gıda Güvenlik Politikası:Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.

Nihai Ürün:Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.

Akış Diyagramı:Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve sistematik sunumu.

Kontrol Önlemi:Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.

Ön gereksinim programı:Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak ,son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

(GAP) İyi Tarım Uygulamaları

• (GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
• (GMP) İyi Üretim Uygulamaları
• (GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
• (GPP) iyi Üretim Uygulamaları
• (GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
• (GTP) İyi Ticaret Uygulamaları

Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP):Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

KKN Kritik Kontrol Noktası:Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.

Kritik Sınır/Limit:Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.

İzleme:Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.

Düzeltme:Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

Düzeltici Faaliyet:Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi

Geçerli Kılma:HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi

Doğrulama:Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.

Validasyon ( Geçerli Kılma ):Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.

Verifikasyon ( Doğrulama ):Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.

Qualification ( Şartların onayı ):Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve/veya test onayı.

Kalibrasyon:Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir.

ISO 22000 (HACCP) Standart Maddeleri

ISO 22000 belgesi, gıda zincirinde “çiftlikten tabağa” tüm kurumları kapsayan bir gıda güvenliği yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan uluslararası bir standarttır.
Standartta mevcut bazı revizyonlar ile birden fazla entegre yönetim sistemi standardı kullanan işletmeler için işlerini daha da kolaylaştırmak amacıyla, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, tüm diğer ISO 9001:2015 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 14001:2015 Çevre Yönetim Sistemi gibi ISO standartları gibi Yüksek Seviye Yapısı (HLS) ile aynı yapıda olacaktır

Yüksek Seviye Yapısı (High Level Structure)

• 4. Kuruluşun Bağlamı
• 5. Liderlik
• 6. Planlama
• 7. Destek
• 8. Operasyon
• 9. Performans Değerlendirme
• 10. İyileştirme

Risk Temelli Düşünce ve Süreçler
Standardın yeni versiyonu, ISO 22000 ve diğer ISO yönetim sistemleriyle entegre etmeyi kolaylaştırmanın yanı sıra Planla – Uygula – Kontrol Et – Önlem Al (PDCA) döngüsünü ve risk temelli düşünmeyi de içermektedir. ISO 22000, gıda güvenliği tehlikelerini tanımlamak, önlemek ve kontrol etmek için HACCP ile iş riskini yönetmek amacıyla PDCA ve risk temelli düşünmeyi birleştirerek, kuruluşların risklere maruz kalmaya azaltmasına ve güvenliği artırmasına yardımcı olur.

Peki bu revizyon ile neler değişti?

• Risk değerlendirmesi maddesi ile gıda güvenliği yönetim sisteminde işletilen proseslere yönelik risk ve fırsat değerlendirmesi
• Hedefler için daha net gereklilikler isteniyor
• Liderliğin sorumluluğu daha ön plana çıkarıldı
• Bazı tanımlar daha net hale getirildi. (Geçerli Kılma- Doğrulama vb. )
• OGP bölümünde ISO 22002 standartlarına atıf
• İzlenebilirlik kayıtlarının raf ömrü boyunca saklanması ve kütle denkliği vurgusu
• Akış şemasına ek olarak proseslerin ve proses ortamlarının yazılı olarak tanımlanması
• Tehlike analizlerin de alerjenler ve radyolojik tehlike tanımları
• Geri çekme/ Geri çağırma başlığında net beklentiler tanımlanmış
• Geri çekme sorumluları (ekip tanımlaması gerekecek), iletişim bilgileri, depodaki ürünlerin dahil edilmesi, vb.
• Performans izlemesi ile ilgili maddeler
• İç denetim sonuçları GG ekibi ile de paylaşılması gerekliliği
• YGG girdilerinin başlıklarında değişiklikler / eklemeler

ISO 22000:2018 (HACCP) Revizyonu

ISO 22000:2018 Revizyonu
ISO (Uluslararasi Standart Organizasyonu) tarafından Haziran 2018’de ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardının yeni versiyonu yayınlandı.

En son yapılan ISO anketine göre gıda tedarik zincinrinde yer alan 32000 den fazla kuruluşun geçerli ISO 22000 sertifikası bulunmaktadır. ISO 22000 standardının 2005 yılında ilk yayınlanmasından bu yana standarda uygun gıda güvenliği yönetim sistemi uygulayan kuruluş sayısı her yıl düzenli olarak artış göstermiştir

ISO 22000:2018 versiyonunda 2005 versiyonundan farklı olarak aşağıdaki değişiklikler yer almaktadır.

• Yüksek Seviye Yapı: ISO 22000, sektörde birden fazla yönetim sistemini kullanan ve yönetim sistemlerini entegre etmek isteyen kuruluşlar için kolaylık sağlamak adına aynı tip yapıyı yani Yüksek Seviye Yapı’ sistemini içermektedir.
• Risk Yaklaşımı: Standart son versiyonunda riski anlamak için farklı bir yaklaşım sunmaktadır.

• PUKO (PDCA) döngüsü: Standart Planla- Uygula- Kontrol Et- Önlem al döngüsünü farklı iki çevrimi birlikte çalıştırarak açıklamaktadır. Bir döngü HACCP prensiplerini kapsarken diğer döngü yönetim sistemlerini kapsamaktadır.
• Operasyon Süreci: Standart içinde yer alan Kritik Kontrol Noktası (KKN), Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OÖGP) ve Ön Gereksinim Programı (ÖGP) şeklindeki ana terimler arasındaki farklılıklar daha açık bir tanımlama ile sunulmaktadır.

Revizyonla birlikte standardın anlaşılırlığı ve kullanılabilirliği geliştirilmiş, gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm kurumlar için uygun hale getirilmiş ve diğer yönetim sistemi standartları ile aynı yapı ve terminolojiye sahip olmuştur.

Tüm ISO standartlarında olduğu gibi 3 yıllık geçiş süreci Haziran 2018 tarihinde başlamış olmaktadır. Son tarihin Haziran 2021 olacağı öngörülmektedir.

ISO 22000 (HACCP) Danışmanlık İçeriği

HACCP ISO 22000 DANIŞMANLIK HİZMETİ İÇERİĞİ
Eğitim Verilmesi
Personele HACCP sistemi hakkında kurallar ve uygulamaları içeren eğitim verilir.

HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması
Bu aşamada aşağıdaki çalışmalar gerçekleştirilir:

• Üretim süreçleri incelenir, akış diyagramları hazırlanır
• HACCP Ekibi Lideri belirlenir
• Detaylı proje çalışma ve zaman planları hazırlanır

HACCP Ekibinin Oluşturulması
HACCP sisteminin tüm işletmede en kısa sürede ve en etkin şekilde kurulabilmesi için farklı disiplinlerde çalışan personelden bir ekip oluşturulur.Ön Yeterlilik Programı: HACCP sisteminin uygulanabilmesi için işletmede hijyen uygulamalarının yüksek standartlarda uygulanıyor olması gereklidir. Bu amaçla yapılması gerekli çalışmalar yönlendirilecektir.

Ürün Tanımlamaları
Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlamaları ve kullanım şekilleri dökümante edilir.

Süreç Akış Diyagramları
Her ürün / ürün grubu için süreç akışları belirlenir.

Tehlike ve Risk Analizi
Süreç akışındaki her basamak için tehlikeler, oluşma olasılığı ve oluştuğunda vereceği zararlar göz önünde bulundurularak tespit edilir.

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Tehlike analizleri göz önünde tutularak Kritik Kontrol Noktaları belirlenir.

Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması
Her kritik kontrol noktası için limit ve hedef değerler belirlenir ve dökümante edilir.

İzleme Sistemi
Kritik noktaların tarifi yapılmış test ve gözlemler ile kontrol altında tutulmasını sağlayacak bir kontrol sistemi kurulur.

Düzeltici Önlemler
Kritik Kontrol Noktalarında sapma meydana gelmesi durumunda yapılacak işlemler belirlenerek dökümante edilir.

Doğrulama
HACCP sisteminin ilgili standarda uygunluğunu ve uygulamaların yeterliliğini test etmek amaciyla yöntemler belirlenir ve dökümante edilir.

Ürün Tanımlamaları
Denetimlerde bir kanıt olmak üzere izlenebilirliği sağlamak için kayıt sistemi geliştirilir.

Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması
Sistemin kurulmasından sonra uygulamaları izlemek üzere iç tetkikler planlanır ve tetkik sonuçlarına göre düzeltici ve önleyici faaliyet planları hazırlanarak uygulamaya alınması temin edilir.